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莲藕风味酸奶饮料配方技术的研发

发布时间 : 2020-10-13 06:06    点击量:

漂洗:护色后的莲藕片必须用清水漂洗,去除盐分或残留的亚硫酸氢钠。

成都市佳味添成饮料科技研究所就是做饮料配方为主的研究机构研究所不光专注饮料产物开发和技术领域公司还对包装设计市场观察营销筹谋等多方位领域不停深入和气力建设。开展饮料行业的技术前沿研究真正做到专家领衔、主干支撑、学员跟进的技术团队气力建设为饮料工业的康健生长孝敬气力。

工艺流程

操作要点

酸奶生产中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生关系,即保加利亚乳杆菌解剖白脱乳产生氨基酸,多皮促进嗜热链球菌生长;相反,嗜热链球菌生长代谢产生的CO2刺激了保加利亚乳杆菌的生长气体。实验结果表明,混合菌株的发酵效果优于单菌株。当发酵菌种的比例为1: 1时,产品的风味和口感最佳。保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度分为40和38,因此正交试验中发酵温度为40。配制酸奶时,接种量过低(0.5%-1.0%),产酸容易受到抑制,产酸不稳定容易形成菌种生长不吉利的情况;接种量过高(5.0%以上)会给最终产品的组织状态带来缺陷,产酸过快会给酸奶的风味带来缺陷;一般最佳接种量为2%-3%。本实验证明最佳接种量为3%。

加热:将莲藕汁加热到100,煮沸一定时间,使溶液中的淀粉富集,糊化。

由于莲藕含有大量的单宁和酚类化合物,很容易发生巨大的化学变化,形成褐色或深黑色的物质。同时,加工过程中还存在非酶褐变。第一,糖和氨基酸高温加热会发生美拉德反应;二是莲藕中vc含量高,暴露在高热、强光下会自行氧化褐变;三、莲藕中的部分原花青素在一定酸度下由无色变为红色;第四,金属离子特别是铁离子遇到多酚类化合物,使产品颜色变成棕黑色树脂L.为了抑制产品褐变,保持莲藕汁的颜色,在每个加工步骤中都要采取有效的护色措施。首先,将莲藕去皮,立即浸泡在含0.1%柠檬酸的水溶液中,不仅抑制了酶的活性,而且消除了与氧气的接触;在破碎过程中保持莲藕汁的pH值在5.5以下。所有加工设备均采用优质不锈钢,在整个生产过程中防止与铁直接接触,使莲藕颗粒基本保持稳定的色泽。

均质:混合后的原料进入均质器,均质温度为60,均质压力为1.96 MPa。

破碎榨汁:莲藕片加6倍护色,然后打浆过滤。

去皮切片:用不锈钢刀轻轻剥去莲藕皮,切片厚度控制在0.5厘米左右

接种发酵:将料液冷却至40,在无菌操作箱中拾取乳酸菌,接种3%的乳酸菌,在40下保持一定时间。

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